Jürgen Graf

(Produktentwicklung BEECK und Koch)

Was hat Sie als Koch gereizt, bei BEECK zu arbeiten?

Graf: Als Koch war ich lange Jahre in allen Ebenen der Hotellerie und Gastronomie auf Wanderschaft. Ich habe mich dann zum Küchenmeister und Lebensmitteltechniker weitergebildet. BEECK kannte ich schon aus meiner Zeit in der Gastronomie und bei einem Caterer. Dann habe ich mich bei Deutsche See beworben und bin mehr oder weniger per Zufall bei BEECK gelandet. Aber die Marke war mir schon immer in puncto hochwertiger Feinkost ein Begriff.

Sie entwickeln neue Rezepte für BEECK?

Graf: Ja, eine der Hauptaufgaben bei uns in der Produktentwicklung ist es, uns neue Rezepturen auszudenken und zu testen. Wir gehen aktuellen Markttrends nach oder entwickeln nach Kundenwunsch. Wir passen außerdem bestehende Rezepturen an: Wenn ich Rezepturen habe, die 10 bis 15 Jahre alt sind, benötigen die schon ab und zu eine kleine Auffrischung.

Sie arbeiten bei BEECK in einer Versuchsküche. Wie muss man sich die Arbeit dort vorstellen?

Graf: Ich beschreib das mal anhand eines Projektes. Wenn wir einen neuen Salat machen wollen, dann gibt es zunächst ein Brainstorming mit dem Marketing, um festzulegen, wo wir hinwollen. Wenn der Rahmen steht, denke ich mir ein paar schöne Sachen aus. Wenn ich was mit Garnelen und Hummer haben möchte, als Hauptbestandteil des Salates, entwickle ich im Kopf eine grobe Rezeptur. Dann besorge ich die Rohware, die ich dafür brauche, und fange an, mit Waage, Schüssel und Schneebesen das Dressing zu kreieren. Ich weiß wie das Verhältnis der Zutaten zueinander sein sollte. Bei Garnelen muss ich einen Anteil von ca. 35% bis 50% haben. Wenn ich also weiß, ich hab 50% Garnelen und das Dressing, dann suche ich nach den anderen Bestandteilen. So arbeite ich mich schrittweise voran.





Wenn Sie in der Versuchsküche arbeiten, haben Sie da ein Team?

Graf: Wir sind vier Entwickler bei Deutsche See, wozu BEECK gehört, und haben uns die Zuständigkeiten untereinander aufgeteilt. Für BEECK bin ich verantwortlich. Aber natürlich tauschen wir uns sehr viel aus, besprechen Ideen und unterstützen uns tatkräftig.

Und wie lange dauert so eine Produktentwicklung?

Graf: Ich bin ja schon ein paar Jahre dabei und hab unter bestimmten Umständen eine Rezeptur in zwei Tagen fertig. Weil ich weiß, wie der Markt tickt. Aber manch komplett neue Rezeptur braucht mehrere Monate in der Entwicklung, je nachdem, in welcher Produktsparte wir arbeiten. Vor zwei Jahren haben wir in großer Runde zusammengesessen und BEECK EXTRA FRISCH erfunden. Da haben wir uns viel Zeit gelassen. Neben den klassischen Produkten wollten wir eine kürzere Haltbarkeit, frischere Optik und nachhaltig produzierte Rohwaren. Da haben wir uns mit dem Marketing überlegt: Was sollen das für Produkte sein? Womit starten wir? Das war ein Highlight für mich. So etwas geschieht nicht oft, dass man eine komplett neue Produktlinie auf den Markt bringt. Nach der Produktentwicklungsphase kann ich dann in zwei bis drei Tagen etwa 20 Varianten zum Verkosten herstellen.

Es ist also wichtig für einen Produktentwickler, dass er genau einschätzen kann, in welchem Rahmen er sich bewegt?


Graf: Das ist sehr wichtig. Ich kann mir viele Sachen ausdenken, aber wenn wir es dann nicht herstellen können, es keiner bezahlen kann oder die Zutaten so abgehoben sind, dass sie keiner kennt, bringt mir das nichts.

Wie gehen Sie denn auf Trends ein?

Graf: Wir halten ständig die Augen und Ohren offen, sind auf vielen Märkten Europas unterwegs und schauen, was gerade im Kommen ist. Wir achten einfach darauf, auf welchem Stand der Kunde draußen ist. Und dann muss man dem etwas bieten. Diese Einflüsse nehmen wir mit in unsere Versuchsküche und entwickeln daraus neue Feinkost-Ideen. So erfinden wir Feinkost immer wieder neu und setzen auch Trends. Ein Beispiel: Die Süßkartoffel ist aktuell angesagt. Deshalb haben wir verschiedene Rezepturen ausprobiert – herausgekommen sind unsere BEECK EXTRA FRISCH Süßkartoffeln in Ahorn-Ingwer-Marinade.





Die EXTRA FRISCH Salate kann man ja auch super warm genießen.

Graf: Das ist ein netter Nebeneffekt, die Kunden können die Salate vielfältig verwenden – mit Reis oder Kartoffeln, als Beilage zu Fleisch und Fisch, als Auflage für Flammkuchen, Pizza und Ofenkartoffel. Fertig ist ein schöner Mittagssnack oder ein leckeres Abendessen.

Wie merken Sie, ob Sachen bei den Verbrauchern ankommen? Bekommen Sie da Feedback?

Graf: Ich frage die Kollegen, die unseren Kunden am nächsten sind. Und dann bekomme ich von denen Feedback, denn die sprechen ja mit den Kunden. Also die Key-Account-Manager und Kundenberater. Und wenn mal ein Produkt nicht so gut läuft, dann nehmen wir uns das vor und gucken, was man ändern kann.

Welche Trends sehen Sie denn im Bereich Feinkost?

Graf: Nachhaltigkeit und Regionales sind den Verbrauchern sehr wichtig. Ich hole mein Gemüse nicht vom Ende der Welt, sondern aus der Nähe. Bei Fleisch möchte ich wissen, wo es herkommt, wie die Tiere aufgezogen wurden. Darauf gehen wir bereits ein. Das andere sind die Veganer und Vegetarier. Da wächst die Nachfrage gerade stark.

Gibt es denn noch Originalrezepturen? Oder sind die inzwischen alle auf den neuesten Stand gebracht?

Graf: Es gibt noch alte Rezepte, die gut sind und draußen gut ankommen. Deshalb gibt es aktuell keinen Bedarf, diese Originalrezepturen von Otto und Betty Beeck zu verändern.

Haben Sie ein Lieblingsprodukt von BEECK?

Graf: Was ich sehr gern mag ist der Asia-Dip. Der passt wirklich in allen Lebenslagen, zum Steak genauso wie zu Fisch. Der ist wirklich toll. Das ist ein Allrounder.

Was macht aus Ihrer Sicht den Erfolg von BEECK aus?


Graf: Unsere Qualitätsverliebtheit und unser Sinn für Geschmack zeichnen uns bei BEECK aus. Wenn ich mit Thekenkräften spreche, dann weiß ich, dass ganz viele BEECK sehr schätzen – ein schönes Gefühl.

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